«Рыбные» вина
В компании с рыбой и морепродуктами белые – начинают и выигрывают. Хотя шансы есть и у розовых, и у игристых, и даже у красных, если только они легкие и фруктовые
Оптимальными для рыбы считаются вина из прибрежных регионов, которые традиционно дружат с местной кухней.

Очень условно вино можно разделить «по водоемам»:

Шенон блан, сансер, вионье, пуйи-фюме, гевюрцтраминер и рислинги – речные.

Соаве, лугано, греко – озерные.

Розовые прованские, белое бордо, мюскаде, альбариньо, винью верде – морские.

А главный принцип сочетаемости – подобное с подобным. Чем нежнее рыба, тем свежее и легче вино. Чем плотнее – тем вино мощнее и структурней.
Рыба
Подбирая вино к рыбе, в первую очередь учитывают ее текстуру, способы приготовления и соус.

Категория «цвет рыбного мяса» – это отдельный вопрос. По большей части филологический. Изначально термин «красная рыба» был присвоен осетровым в значении «красивое», редкое» «дорогое». И хотя сегодня к красной рыбе, кроме осетровых, причисляют всех лососевых, цвет их мяса колеблется от красно-розового до молочно-белого. Поэтому мы корректно различаем «белое», «светлое» и «темное» мясо рыб.
Белая, нежная, нежирная: минтай, лещ, черная треска, морской окунь. Соусы к ней – лимонный, песто, тартар, сливочный и чили.

Приготовленная в соли, хороша с пикантными легкими белыми винами, как свежее и чуть шипучее португальское винью верде.

К жаренной во фритюре подойдут белые вина с фруктовыми нотами, как новосветский совиньон.

Для жареной с пряностями выбираем белые невыдержанные вина, как молодое шардоне.

Для тушенной или вареной рыбы (например, в буябесе) оптимальны кислотные прованские розовые.
Со светлым мясом, средней плотности, нежирная: палтус, судак, форель, мойва, хек, сибас, дорадо, тюрбо, шука. Соусы: сливочный, соевый, томатный, лимонный, песто, имбирный.

Для жаренной рыбы берем изящные белые вина, возможно с недолгой выдержкой в дубе, как соаве, шабли или шенен блан.

Для копченой – фруктовые игристые, розовые или белые с легкой фруктовостью (рислинг, пуйи-фюме).

Для тушеной рыбы подойдут и сладковатые белые (гевюрцтраминер), и насыщенные розовые и легкие красные (божоле).
С более темным мясом, средней плотности, умеренно жирная: лосось, карп, речной окунь, барабулька, кефаль, осетр, анчоус. Соусы: сливочный, лимонный, соевый, имбирный, томатный, карри.

Жаренную рыбу сопровождаем кислотными насыщенными белыми – итальянскими гави и соаве, испанским альбариньо или легкими красными, например, пино нуаром.

Для запеченной оптимальны насыщенные белые рислинг, шардоне или сансер.
Для стейка хороши кислотные фруктовые белые, можно с небольшой выдержкой в дубе — шенон блан, шардоне, соаве. Красные – пино нуар или кариньяно.

Тушеная рыба в томатном соусе сочетается с плотными кислотными выдержанными белыми (шардоне, соаве). С фруктовым розе или красным, с краткой выдержкой в дубе (божоле крю).

Для копченой рыбы понадобятся шампанское, кава или франчакорта.
С темным мясом, плотная, жирная: тунец, скумбрия, макрель, рыба-меч, нерка, акула. Соусы: лимонный, мисо, имбирный, песто.

Для стейка попробуйте красные мерло или пино нуар, или выдержанные кислотные белые, как соаве или альбариньо.

Для запеченной рыбы подойдут легкое красное пино нуар, божоле или бардолино.

Для сашими и тар-тара хороши как плотные, возможно выдержанные, белые шенен блан или шардоне, так и игристые розе.

Для севиче берем кислотные пряные белые – пино гриджо, сухой мускат или шабли.
Со светлым мясом, средней плотности, нежирная: палтус, судак, форель, мойва, хек, сибас, дорадо, тюрбо, шука. Соусы: сливочный, соевый, томатный, лимонный, песто, имбирный.

Для жаренной рыбы берем изящные белые вина, возможно с недолгой выдержкой в дубе, как соаве, шабли или шенен блан.

Для копченой – фруктовые игристые, розовые или белые с легкой фруктовостью (рислинг, пуйи-фюме).

Для тушеной рыбы подойдут и сладковатые белые (гевюрцтраминер), и насыщенные розовые и легкие красные (божоле).
Икра
Гармоничны шабли, рислинг и совиньон блан. Икра с шампанским считается классикой жанра, но есть нюансы. В этой паре не нужно миллезимное шампанское – икра заглушит его деликатность, зато вино попроще она раскроет и украсит. Попробуйте с игристым розовым.
Морепродукты
Для морепродуктов в чистом виде оптимально легкое белое вино, которое не затмит их нежной вкус и мягкую текстуру. Красное возможно, если к нему располагает состав соуса, но, как и в случае с рыбой, оно должно быть легким, фруктовым, без терпкости, танинов и без выдержки в бочке. Гармоничны легкие розе, белые и розовые игристые. Красные игристые — довольно рискованный выбор, но можно поэкспериментировать с итальянским ламбруско.
Устрицы
Для свежих устриц вино должно быть свежим, минеральным и кислотным, и никакого дуба. Классика – шабли. Хорош хрустящий мюскаде. Возможны даже красные – кислотные, легкие и свежие, как божоле. Если игристое, то шампанское, креманы или франчакорта. Из неочевидных пар – херес фино – самый сухой и легкий.

Для запеченных устриц берем белое с выдержкой на осадке – совиньон блан или рислинг, чуть фруктовое розе или легкое свежее красное – пино нуар или пино фран.
Креветки
Холодные вареные креветки с майонезом зайдут с хорошо кислотным минеральным хрустящим белым вином с оттенками цитрусовых. Это совиньон блан, шардоне, мюскаде и пино гриджо.

Коктейль из креветок с авокадо, грейпфрутом, майонезом и капелькой Табаско требует вино фруктовое и сочное. Подойдут белые вина Прованса или эльзасский рислинг.
Креветки, жареные на гриле или фламбе. Дымный аромат гриля или карамельный привкус бренди для фламбе подчеркнет выразительное фруктовое вино с чистым цитрусовым ароматом. Мозельский рислинг или шенен блан из Анжу.

Для креветочного супа биск понадобится белое минеральное, хорошо кислотное. Совиньон блан, соаве, греко, шенен блан.
Кальмары
Кальмары на гриле или в кляре сопроводит незамысловатое цитрусовое или минеральное белое вино с высокой кислотностью, которое не заглушит их мягкий, нейтральный вкус. Как пти шабли или мюскаде.

Кальмары, слегка обжаренные с лимонным соком, чесноком и петрушкой будут кстати с ароматными сухими, с высокой кислотностью белыми. Как мозельский рислинг.

Кальмары с томатным соусом – «кальмары по-баскски» с томатами, красным болгарским перцем и острым красным перцем – отлично сочетаются с испанским розе или с не слишком терпким и не бочковое красным из Наварры или Риохи.
Мидии
Мидии, припущенные с белым вином, лимоном и специями – специалитет севера Франции и в Бельгии – хороши с деликатным мюскаде или фруктово-минеральным пти шабли.

К мидиям в сливочной или сырной заправке подойдут богатые и высококислотные кот де прованс или бандоль.

Мидии в томатном соусе сочетаются с ароматным розе, вроде бордо розе или клэре.

Для мидий с чесноком будут хороши хрустящие белые вина Италии или фруктовый совиньон блан.
Салат из морепродуктов
Единого рецепта здесь не существует, но очевидно, что это микс всех, рассмотренных выше, даров моря, заправленный чем-то аппетитным и традиционным. Вино под такую смесь морепродуктов подойдет простое, но ароматное. Оптимальны игристые французские креманы.
Надмірне споживання алкоголю шкідливе для вашого здоров'я
Фото: Unsplash, Pxhere, Pixabay

МЫ В СОЦСЕТЯХ
КОНТАКТЫ
01054, КИЇВ, УКРАЇНА
ПРОВУЛОК ЧЕХОВСЬКИЙ, 3
ОФІС 1