Як вибрати ідеальне вино під рибу, ікру та морепродукти

«Рибні» вина

У компанії з рибою та морепродуктами білі вина – починають і перемагають. Хоча шанси мають і рожеві, і ігристі, і навіть червоні, якщо вони легкі та фруктові. Оптимальними для риби вважаються вина з прибережних регіонів, які традиційно поєднуються з місцевою кухнею.

Дуже умовно вино можна розділити «за водоймами»:

• Річкові: Шенен блан, сансер, віоньє, пуїї-фюме, гевюрцтрамінер, рислінги.
• Озерні: Соаве, лугано, ґреко.
• Морські: Рожеві прованські, біле бордо, мюскаде, альбаріньйо, вінью верде.

А головний принцип поєднання – подібне з подібним. Чим ніжніша риба, тим свіже і легше вино. Чим щільніша – тим вино потужніше і структурніше.

Риба

Добираючи вино до риби, передусім зважають на її текстуру, спосіб приготування та соус.

Категорія «колір рибного м’яса» – це окреме питання. Переважно філологічне. Спочатку термін «червона риба» застосовували до осетрових у значенні «красива», «рідкісна», «дорога». І хоча сьогодні до червоної риби, крім осетрових, відносять усіх лососевих, колір їх м’яса варіюється від червоно-рожевого до молочно-білого. Тому ми коректно розрізняємо «біле», «світле» і «темне» м’ясо риб.

Біла, ніжна, нежирна

Мінтай, лящ, чорна тріска, морський окунь. Соуси: лимонний, песто, тартар, вершковий, чилі.

• Приготована в солі: Пікантні легкі білі вина, як свіже і трохи шипуче португальське вінью верде.
• Смажена у фритюрі: Білі вина з фруктовими нотками, як новосвітський совіньйон.
• Смажена з прянощами: Білі невитримані вина, як молоде шардоне.
• Тушкована або варена (наприклад, у буябесі): Кислотні прованські рожеві.

Світле м’ясо, середньої щільності, нежирна

Палтус, судак, форель, мойва, хек, сібас, дорадо, тюрбо, щука. Соуси: вершковий, соєвий, томатний, лимонний, песто, імбирний.

• Смажена: Витончені білі вина, можливо з нетривалою витримкою в дубі, як соаве, шаблі або шенен блан.
• Копчена: Фруктові ігристі, рожеві або білі з легкою фруктовістю (рислінг, пуїї-фюме).
• Тушкована: Солодкуваті білі (гевюрцтрамінер), насичені рожеві або легкі червоні (божоле).

Темне м’ясо, середньої щільності, помірно жирна

Лосось, короп, річковий окунь, барабуля, кефаль, осетер, анчоус. Соуси: вершковий, лимонний, соєвий, імбирний, томатний, карі.

• Смажена: Кислотні насичені білі – італійські гаві та соаве, іспанський альбаріньйо або легкі червоні, наприклад, піно нуар.
• Запечена: Насичені білі – рислінг, шардоне або сансер.
• Стейк: Кислотні фруктові білі, можливо з невеликою витримкою в дубі – шенен блан, шардоне, соаве. Червоні – піно нуар або каріньяно.
• Тушкована в томатному соусі: Щільні кислотні витримані білі (шардоне, соаве). Фруктове рожеве або червоне з короткою витримкою в дубі (божоле крю).
• Копчена: Шампанське, кава або франчакорта.

Темне м’ясо, щільна, жирна

Тунець, скумбрія, макрель, риба-меч, нерка, акула. Соуси: лимонний, місо, імбирний, песто.

• Стейк: Червоні мерло або піно нуар, або витримані кислотні білі, як соаве чи альбаріньйо.
• Запечена: Легке червоне – піно нуар, божоле або бардоліно.
• Сашимі і тартар: Щільні, можливо витримані, білі – шенен блан або шардоне, ігристі рожеві.
• Севиче: Кислотні пряні білі – піно ґріджо, сухий мускат або шаблі.

Ікра

Гармонійно поєднуються шаблі, рислінг і совіньйон блан. Ікра з шампанським вважається класикою жанру, але є нюанси. У цій парі не потрібно міллезимне шампанське – ікра заглушить його делікатність, зате вино простіше вона розкриє і прикрасить. Спробуйте з ігристим рожевим.

Морепродукти

Для морепродуктів у чистому вигляді оптимальне легке біле вино, яке не затьмарить їх ніжний смак і м’яку текстуру. Червоне можливе, якщо до нього спонукає склад соусу, але, як і у випадку з рибою, воно має бути легким, фруктовим, без терпкості, танінів і без витримки в бочці. Гармонійні легкі рожеві, білі та рожеві ігристі. Червоні ігристі – досить ризикований вибір, але можна поекспериментувати з італійським ламбруско.

Устриці

Свіжі устриці: Вино має бути свіжим, мінеральним і кислотним, без дуба. Класика – шаблі. Добрий хрусткий мюскаде. Можливі навіть червоні – кислотні, легкі й свіжі, як божоле. Якщо ігристе, то шампанське, кремани або франчакорта. Із неочевидних поєднань – херес фіно – найсухіший і найлегший.

Запечені устриці: Біле з витримкою на осаді – совіньйон блан або рислінг, трохи фруктове рожеве або легке свіже червоне – піно нуар або піно фран.

Креветки

Холодні варені з майонезом: Кислотне мінеральне хрустке біле вино з цитрусовими відтінками – совіньйон блан, шардоне, мюскаде, піно ґріджо.

Коктейль з авокадо, грейпфрутом, майонезом і Табаско: Фруктове й соковите вино – білі вина Провансу або ельзаський рислінг.

Смажені на грилі або фламбе: Виразне фруктове вино з яскравим цитрусовим ароматом – мозельський рислінг або шенен блан з Анжу.

Креветковий суп-біск: Біле мінеральне, добре кислотне – совіньйон блан, соаве, ґреко, шенен блан.

Кальмари

На грилі або в клярі: Просте цитрусове або мінеральне біле вино з високою кислотністю – пті шаблі або мюскаде.

Злегка обсмажені з лимонним соком, часником і петрушкою: Ароматні сухі білі з високою кислотністю – мозельський рислінг.

З томатним соусом («по-баскськи»): Іспанське рожеве або не надто терпке червоне з Наварри чи Ріохи.

Мідії

Проварені з білим вином, лимоном і спеціями: Делікатний мюскаде або фруктово-мінеральний пті шаблі.

У вершковій або сирній заправці: Насичені та висококислотні кот де Прованс або Бандоль.

У томатному соусі: Ароматне рожеве, як бордо розе або клере.

З часником: Хрусткі білі вина Італії або фруктовий совіньйон блан.

Салат з морепродуктів

Єдиного рецепта тут не існує, але очевидно, що це мікс усіх розглянутих вище дарів моря, заправлений чимось апетитним і традиційним. Вино до такої суміші морепродуктів підійде просте, але ароматне. Оптимальні ігристі французькі кремани.

Надмірне споживання алкоголю шкідливе для вашого здоров'я.