Кальвадос - історія напою, тонкощі виробництва та подачі

Кальвадос: романтика і повсякденність

«Золотом Нормандії» та «напоєм мрій» поетично називають дистилят яблучного сидру, витриманий у дубі. По суті – це яблучний бренді. Хоча на світовому ринку кальвадос перебуває в тіні своїх знаменитих братів – коньяку та арманьяку, французи надають йому перевагу над усіма іншими бренді й випивають його вдесятеро більше, ніж коньяку, і вдвічі більше арманьяку.

Більшу частину своєї п’ятсотрічної історії кальвадос майже не мав комерційної цінності й був мало відомий за межами Північної Франції.

Головним промоутером напою у XX столітті став німецький письменник Еріх Марія Ремарк. Герої його роману 1945 року «Тріумфальна арка» постійно й зі смаком вживають «напій мрій», який «не п’єш, а наче вдихаєш». Завдяки Ремаркові кальвадос став одним із головних символів Парижа та Франції загалом.

Історія з географією

Нормандія з лишком компенсує відсутність виноградників яблуками та грушами. Сьогодні в регіоні понад 9 мільйонів яблунь (300 дерев на кожен квадратний кілометр) і близько 370 тисяч груш.

Слабоалкогольний сидр із перебродженого яблучного соку – місцевий спеціалітет, відомий з XI століття. Переганяти його навчилися лише через п’ять століть. Перша письмова згадка про яблучний дистилят датується 1553 роком. А кальвадосом його стали називати після Французької революції 1789 року – за назвою департаменту Calvados, звідки він родом.

Довгий час нормандський бренді залишався дешевим провінційним самогоном. Ситуація змінилася наприкінці XIX століття, коли епідемія філоксери знищила більшість французьких виноградників, що вплинуло на виробництво коньяку й арманьяку. Саме тоді паризький бомонд і розсмакував кальвадос.

Під час Першої світової війни яблучний дистилят увійшов до пайка французьких солдатів, тож про нього дізналися навіть у найвіддаленіших куточках країни. У 1942 році кальвадос увійшов до вищої ліги французького алкоголю, отримавши категорію AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) – «назва, контрольована за походженням».

Як його виготовляють

Із 20 кілограмів яблук виходить 14 літрів сидру та один літр кальвадосу. Кальвадос ніколи не буває моносортовим – його букет завжди є сумішшю сортів у певній пропорції: 40% солодких яблук, 40% гірко-солодких і гірких, і 20% кислих.

До дистиляції дозволено близько 350 сортів яблук і 50 – груш. Використовуються лише зірвані з дерева плоди. Жодної падалиці.

Яблука, вимиті джерельною водою і висушені, відправляються під прес. Яблучне сусло бродить близько п’яти тижнів, і в результаті виходить сидр – легкий шипучий напій міцністю 4–6%.

Процес перетворення яблучного спирту на кальвадос подібний до коньячного. Дистиляція дозволена як подвійна в шарантському аламбіку, так і безперервна в ректифікаційній колоні.

Витримка – не менше двох років у дубових бочках ємністю 400 літрів. Потім молодий кальвадос переливають у бочки меншого розміру, у яких він може провести до 60 років. Асамбляж створюється шляхом змішування різних спиртів.

Як читати етикетку

Кальвадос регламентовано виробляється лише в трьох апелласьйонах:

• Calvados AOC: Найбільший апелласьйон, де виробляють третину всього французького кальвадосу. Через географічне, кліматичне та ґрунтове різноманіття, а також відсутність жорстких правил, тут отримують дуже різні за стилем і якістю напої.
• Calvados Pays d'Auge: Найменший, але найшанованіший апелласьйон. У Пей д’Ож дозволена виключно подвійна дистиляція та характерна довга витримка. Найелітніший і найвишуканіший кальвадос походить саме звідси.
• Calvados Domfrontais AOC: Наймолодший апелласьйон, створений 1997 року в області Домфронте, де груші ростуть краще за яблука. Тому в кальвадосі має бути не менше 30% грушевих спиртів. Загальний обсяг місцевого виробництва становить лише близько 1% усього кальвадосу. Тож, попри одинарну дистиляцію, місцева продукція – велика рідкість.

Маркування за віком:

• Fine, Trois Etoiles («Три зірки»), Trois Pommes («Три яблука»): Менше 3 років витримки в бочках.
• Vieux («Старий»), Reserve: Не менше 3 років витримки.
• V.O., Vieille Reserve: Витримка не менше 4 років.
• V.S.O.P.: Не менше п’яти років у бочці.
• Extra, Napoleon, Hors d'Age («Позавіковий»), Age Inconnu («Вік невідомий»): Щонайменше шість років витримки і більше.
• Vintage: Вінтажний (міллезимний) кальвадос одного конкретного року перегонки, який і зазначено на етикетці.

Як пити

Найвідоміша традиція вживання – «Нормандська дірка» («Trou Normand»), що стала частиною французької кулінарної спадщини.

Нормандська кухня – з великою кількістю м’яса, риби, сиру, вершкового масла й густих соусів – досить важка. Щоб витримати тривалу ситну трапезу, «потрібно зробити в шлунку нормандську дірку» – випити між стравами чарку-дві молодого кальвадосу, щоб потім із новими силами взятися за їжу. Trou Normand зменшує навантаження на шлунок, освіжає рецептори й покращує травлення.

Молодий кальвадос ідеально підходить для аперитиву. У чистому вигляді, з льодом або в коктейлях, наприклад, у поєднанні зі своїм найближчим родичем – сидром. У Нормандії популярний коктейль із кальвадосу й тоніка у співвідношенні 1:4.

Молоді кальвадоси, з витримкою менше двох років, зберігають яскравий аромат і смак свіжих яблук, а колір у них світлий, золотисто-жовтий. З роками кальвадоси набувають глибини – у відтінку, ароматі й післясмаку.

Більш зрілий напій із відтінками сухофруктів, цукатів, квіткового меду та стиглих тропічних фруктів на смак багатший і м’якший. Його сміливо можна подавати до качки з яблуками, до яловичини з чорносливом і смаженими грибами.

Ідеально поєднується з морськими гребінцями, лобстером і креветками. Чудовий супровід до форелі з мигдалем.

Класикою вважається поєднання кальвадосу з фруктовими та шоколадними пирогами, тарт-татеном і тірамісу.

Добре витриманий кальвадос — справжній делікатес. За складністю й багатством ароматів він легко дасть фору багатьом коньякам. Стигла, насичена фруктовість у ньому доповнюється елегантними тонами саф’янової шкіри, солодкого тосканського тютюну, прянощів, горіхів і дуба.

VSOP можна подавати до фуа-гра та сирів, кремова текстура яких пом’якшує кислотність кальвадосу й підкреслює його фруктовий характер.

Але найкраще – пити як дижестив або в чистому вигляді.

Coffee-calva – кальвадос із кавою. Замовлення чашечки кави в Нормандії часто автоматично передбачає до неї чарку кальвадосу, який додають у каву.

У коктейлях кальвадос використовується з початку барної культури. Для міксів на основі кальвадосу можна брати традиційні рецепти, де молодий кальвадос успішно замінює горілку й текілу, а V.S.O.P. – коньяк і ром.

Один із найвідоміших коктейлів – Serendipiti – придумав Колін Філд, легендарний шеф-бармен бару Hemingway в готелі Ritz Paris. До складу входять 1/10 кальвадосу, 2/10 яблучного соку, 7/10 охолодженого шампанського та гілочка свіжої м’яти.

Pommeau de Normandie – м’яка й ніжна 17-градусна суміш кальвадосу з яблучним соком. Поммо класифікується як кріплене вино. Аперитив або супровід до блакитних сирів, дині й десертів. П’ється охолодженим.

Кальвадос-крем – ще один нормандський спеціалітет – емульсійний лікер на основі кальвадосу й вершків, який виходить значно ніжнішим і ароматнішим, ніж вершкові лікери на основі віскі. Популярний дижестив, інгредієнт коктейлів, супровід до кави або морозива.

Надмірне споживання алкоголю шкідливе для вашого здоров’я.