Как выбрать идеальное вино под рыбу, икру и морепродукты

«Рыбные» вина

В компании с рыбой и морепродуктами белые вина – начинают и выигрывают. Хотя шансы есть и у розовых, и у игристых, и даже у красных, если только они легкие и фруктовые. Оптимальными для рыбы считаются вина из прибрежных регионов, которые традиционно дружат с местной кухней.

Очень условно вино можно разделить «по водоемам»:

• Речные: Шенон блан, сансер, вионье, пуйи-фюме, гевюрцтраминер, рислинги.
• Озерные: Соаве, лугано, греко.
• Морские: Розовые прованские, белое бордо, мюскаде, альбариньо, винью верде.

А главный принцип сочетаемости – подобное с подобным. Чем нежнее рыба, тем свежее и легче вино. Чем плотнее – тем вино мощнее и структурней.

Рыба

Подбирая вино к рыбе, в первую очередь учитывают ее текстуру, способы приготовления и соус.

Категория «цвет рыбного мяса» – это отдельный вопрос. По большей части филологический. Изначально термин «красная рыба» был присвоен осетровым в значении «красивое», «редкое», «дорогое». И хотя сегодня к красной рыбе, кроме осетровых, причисляют всех лососевых, цвет их мяса колеблется от красно-розового до молочно-белого. Поэтому мы корректно различаем «белое», «светлое» и «темное» мясо рыб.

Белая, нежная, нежирная

Минтай, лещ, черная треска, морской окунь. Соусы: лимонный, песто, тартар, сливочный, чили.

• Приготовленная в соли: Пикантные легкие белые вина, как свежее и чуть шипучее португальское винью верде.
• Жареная во фритюре: Белые вина с фруктовыми нотами, как новосветский совиньон.
• Жареная с пряностями: Белые невыдержанные вина, как молодое шардоне.
• Тушеная или вареная (например, в буябесе): Кислотные прованские розовые.

Светлое мясо, средней плотности, нежирная

Палтус, судак, форель, мойва, хек, сибас, дорадо, тюрбо, шука. Соусы: сливочный, соевый, томатный, лимонный, песто, имбирный.

• Жареная: Изящные белые вина, возможно с недолгой выдержкой в дубе, как соаве, шабли или шенен блан.
• Копченая: Фруктовые игристые, розовые или белые с легкой фруктовостью (рислинг, пуйи-фюме).
• Тушеная: Сладковатые белые (гевюрцтраминер), насыщенные розовые или легкие красные (божоле).

Темное мясо, средней плотности, умеренно жирная

Лосось, карп, речной окунь, барабулька, кефаль, осетр, анчоус. Соусы: сливочный, лимонный, соевый, имбирный, томатный, карри.

• Жареная: Кислотные насыщенные белые – итальянские гави и соаве, испанский альбариньо или легкие красные, например, пино нуар.
• Запеченная: Насыщенные белые рислинг, шардоне или сансер.
• Стейк: Кислотные фруктовые белые, можно с небольшой выдержкой в дубе – шенон блан, шардоне, соаве. Красные – пино нуар или кариньяно.
• Тушеная в томатном соусе: Плотные кислотные выдержанные белые (шардоне, соаве). Фруктовое розе или красное с краткой выдержкой в дубе (божоле крю).
• Копченая: Шампанское, кава или франчакорта.

Темное мясо, плотная, жирная

Тунец, скумбрия, макрель, рыба-меч, нерка, акула. Соусы: лимонный, мисо, имбирный, песто.

• Стейк: Красные мерло или пино нуар, или выдержанные кислотные белые, как соаве или альбариньо.
• Запеченная: Легкое красное пино нуар, божоле или бардолино.
• Сашими и тартар: Плотные, возможно выдержанные, белые шенен блан или шардоне, игристые розе.
• Севиче: Кислотные пряные белые – пино гриджо, сухой мускат или шабли.

Икра

Гармоничны шабли, рислинг и совиньон блан. Икра с шампанским считается классикой жанра, но есть нюансы. В этой паре не нужно миллезимное шампанское – икра заглушит его деликатность, зато вино попроще она раскроет и украсит. Попробуйте с игристым розовым.

Морепродукты

Для морепродуктов в чистом виде оптимально легкое белое вино, которое не затмит их нежный вкус и мягкую текстуру. Красное возможно, если к нему располагает состав соуса, но, как и в случае с рыбой, оно должно быть легким, фруктовым, без терпкости, танинов и без выдержки в бочке. Гармоничны легкие розе, белые и розовые игристые. Красные игристые – довольно рискованный выбор, но можно поэкспериментировать с итальянским ламбруско.

Устрицы

Свежие устрицы: Вино должно быть свежим, минеральным и кислотным, без дуба. Классика – шабли. Хорош хрустящий мюскаде. Возможны даже красные – кислотные, легкие и свежие, как божоле. Если игристое, то шампанское, креманы или франчакорта. Из неочевидных пар – херес фино – самый сухой и легкий.

Запеченные устрицы: Белое с выдержкой на осадке – совиньон блан или рислинг, чуть фруктовое розе или легкое свежее красное – пино нуар или пино фран.

Креветки

Холодные вареные с майонезом: Кислотное минеральное хрустящее белое вино с оттенками цитрусовых – совиньон блан, шардоне, мюскаде, пино гриджо.

Коктейль с авокадо, грейпфрутом, майонезом и Табаско: Фруктовое и сочное вино – белые вина Прованса или эльзасский рислинг.

Жареные на гриле или фламбе: Выразительное фруктовое вино с чистым цитрусовым ароматом – мозельский рислинг или шенен блан из Анжу.

Креветочный суп биск: Белое минеральное, хорошо кислотное – совиньон блан, соаве, греко, шенен блан.

Кальмары

На гриле или в кляре: Незамысловатое цитрусовое или минеральное белое вино с высокой кислотностью – пти шабли или мюскаде.

Слегка обжаренные с лимонным соком, чесноком и петрушкой: Ароматные сухие белые с высокой кислотностью – мозельский рислинг.

С томатным соусом («по-баскски»): Испанское розе или не слишком терпкое красное из Наварры или Риохи.

Мидии

Припущенные с белым вином, лимоном и специями: Деликатный мюскаде или фруктово-минеральный пти шабли.

В сливочной или сырной заправке: Богатые и высококислотные кот де прованс или бандоль.

В томатном соусе: Ароматное розе, вроде бордо розе или клэре.

С чесноком: Хрустящие белые вина Италии или фруктовый совиньон блан.

Салат из морепродуктов

Единого рецепта здесь не существует, но очевидно, что это микс всех рассмотренных выше даров моря, заправленный чем-то аппетитным и традиционным. Вино под такую смесь морепродуктов подойдет простое, но ароматное. Оптимальны игристые французские креманы.

Надмірне споживання алкоголю шкідливе для вашого здоров'я.