Кальвадос – история напитка, тонкости производства и подачи

Кальвадос: романтика и повседневность

«Золотом Нормандии» и «напитком грез» поэтично называют дистиллят яблочного сидра, выдержанного в дубе. По сути – это яблочный бренди. Хотя на мировом рынке кальвадос находится в тени своих знаменитых собратьев – коньяка и арманьяка, французы предпочитают его всем другим бренди и выпивают в десять раз больше, чем коньяка, и в два раза больше арманьяка.

Большую часть своей пятисотлетней истории кальвадос почти не имел коммерческой ценности и был мало известен за пределами Северной Франции.

Главным промоутером напитка в XX веке стал немецкий писатель Эрих Мария Ремарк. Герои его романа 1945 года «Триумфальная арка» постоянно и со вкусом употребляют «напиток грез», который «не пьешь, а как будто вдыхаешь». Благодаря Ремарку кальвадос стал одним из главных символов Парижа и Франции в целом.

История с географией

Нормандия с лихвой компенсирует отсутствие виноградников яблоками и грушами. Сегодня в регионе более 9 миллионов яблонь (300 деревьев на каждый квадратный километр) и около 370 тысяч груш.

Слабоалкогольный сидр из перебродившего яблочного сока – местный специалитет, известный с XI века. Перегонять его научились только пять веков спустя. Первое письменное упоминание о яблочном дистилляте датируется 1553 годом. А кальвадосом его стали называть после Французской революции 1789 года, по названию департамента Calvados, откуда он родом.

Долгое время нормандский бренди оставался дешевым провинциальным самогоном. Ситуация изменилась в конце XIX века, когда эпидемия филлоксеры уничтожила большую часть французских виноградников, что сказалось на производстве коньяка и арманьяка. Тогда-то парижский бомонд и распробовал кальвадос.

Во время Первой мировой войны яблочный дистиллят вошел в паек французских солдат, так что о нем узнали в самых отдаленных уголках страны. В 1942 году кальвадос попал в высшую лигу французского алкоголя, получив категорию АОС (Appellation d'Origine Contrôlée) – «название, контролируемое по происхождению».

Как его делают

Из 20 килограммов яблок получаются 14 литров сидра и один литр кальвадоса. Кальвадос не бывает односортовым, его букет – всегда смесь сортов в определенной пропорции: 40% сладких яблок, 40% горько-сладких и горьких и 20% кислых.

Для дистилляции разрешены порядка 350 сортов яблок и 50 – груш. Используются только снятые с деревьев плоды. Никакой падалицы.

Яблоки, вымытые в родниковой воде и высушенные, отправляются под пресс. Яблочное сусло бродит около пяти недель, и в результате получается сидр — легкий шипучий напиток крепостью 4-6%.

Процесс превращения яблочного спирта в кальвадос похож на коньячный. Дистилляция разрешена как двойная в шарантском аламбике, так и непрерывная в ректификационной колонне.

Выдержка не менее двух лет в дубовых бочках емкостью 400 литров. Затем молодой кальвадос переливают в бочки небольших размеров, в которых он может провести до 60 лет. Ассамбляж создается смешиванием разных спиртов.

Как читать этикетку

Кальвадос регламентировано производится только в трех апелласьонах:

• Calvados AOC: Самый большой апелласьон, где делают треть французского кальвадоса. В силу географического, климатического и почвенного разнообразия, а также отсутствия жестких правил здесь получаются очень разные по стилю и качеству напитки.
• Calvados Pays d'Auge: Самый маленький, но самый уважаемый апелласьон. В Пей д’Ож разрешена исключительно двойная дистилляция и характерна долгая выдержка. Самый элитный и изысканный кальвадос происходит отсюда.
• Calvados Domfrontais AOC: Самый молодой апелласьон, созданный в 1997 году в области Домфронте, где груши растут лучше, чем яблоки. Поэтому в кальвадосе должно быть не менее 30% грушевых спиртов. Общий объем здешнего производства составляет едва ли 1% от всего кальвадоса. Так что, несмотря на одинарную дистилляцию, здешняя продукция — большая редкость.

Маркировки возраста:

• Fine, Trois Etoiles («Три звезды»), Trois Pommes («Три яблока»): Менее 3 лет выдержки в бочках.
• Vieux («Старый»), Reserve: Не менее 3 лет выдержки.
• V.O., Vieille Reserve: Выдержка не менее 4 лет.
• V.S.O.P.: Не менее пяти лет в бочке.
• Extra, Napoleon, Hors d'Age («Вне возраста»), Age Inconnu («Возраст неизвестен»): Как минимум шесть лет выдержки и более.
• Vintage: Винтажный (миллезимный) кальвадос одного определенного года перегонки, который и указывается на этикетке.

Как пить

Самая знаменитая традиция употребления – «Нормандская дыра» («Trou Normand»), ставшая частью французского кулинарного наследия.

Нормандская кухня – с обилием мяса, рыбы, сыра, сливочного масла и густых соусов – довольно тяжела. Чтобы выдержать долгое сытное застолье, «нужно сделать в желудке нормандскую дыру» – выпить между блюдами рюмку-две молодого кальвадоса, чтобы потом с новыми силами приняться за еду. Trou Normand снижает нагрузку на желудок, освежает рецепторы и улучшает пищеварение.

Молодой кальвадос отлично заходит на аперитив. В чистом виде, со льдом или в коктейлях, например, в сочетании со своим ближайшим родственником – сидром. В Нормандии популярен коктейль из кальвадоса и тоника, смешанных в пропорции 1:4.

Молодые кальвадосы, с выдержкой менее двух лет, сохраняют яркий аромат и вкус свежих яблок, а цвет у них светлый, золотисто-желтый. По мере взросления кальвадосы приобретают глубину – в оттенке, аромате и послевкусии.

Более зрелый напиток с оттенками сухофруктов, цукатов, цветочного меда и спелых тропических фруктов на вкус богаче и мягче. Его можно смело подавать к утке с яблоками, к говядине с черносливом и жареным грибам.

Идеально сочетается с морскими гребешками, лобстером и креветками. Прекрасное сопровождение форели с миндалем.

Классическим считается сочетание кальвадоса с фруктовыми и шоколадными пирогами, тарт-татином и тирамису.

Хорошо выдержанный кальвадос — настоящий деликатес. По сложности и богатству ароматов он легко даст фору многим коньякам. Спелая, насыщенная фруктовость в нем дополняется элегантными тонами сафьяновой кожи, сладкого тосканского табака, пряностей, орехов и дуба.

VSOP можно подать к фуа-гра и сырам, кремовая текстура которых смягчает кислотность кальвадоса и подчеркивает его фруктовый характер.

Но лучше всего пить на дижестив или в чистом виде.

Coffee-calva – кальвадос с кофе. Заказ в Нормандии чашечки кофе часто автоматически предполагает к нему рюмку кальвадоса, который вливают в кофе.

В коктейлях кальвадос используется с начала времен барной культуры. Для миксов на основе кальвадоса можно брать традиционные рецепты, где молодой кальвадос с успехом заменит водку и текилу, а V.S.O.P. — коньяк и ром.

Один из самых известных коктейлей – Serendipiti – придумал Колин Филд, легендарный шеф-бармен бара Hemingway в отеле Ritz Paris. В составе 1/10 части кальвадоса, 2/10 яблочного сока, 7/10 охлажденного шампанского и веточка свежей мяты.

Pommeau de Normandie – мягкая и нежная 17-градусная смесь кальвадоса с яблочным соком. Поммо классифицируется как крепленое вино. Аперитив или сопровождение голубых сыров, дыни и десертов. Пьют охлажденным.

Кальвадос-крем – еще один нормандский специалитет – эмульсионный ликер на основе кальвадоса и сливок, который получается значительно нежнее и ароматнее, чем сливочные ликеры на основе виски. Популярный дижестив, коктейльный ингредиент, сопровождение кофе или мороженого.

Надмірне споживання алкоголю шкідливе для вашого здоров'я.