Вино и сыр: счастливы вместе
«Вино и сыр – это нестареющие спутники, такие как аспирин и боль, или июнь и луна, или хорошие люди и благородные предприятия», писала легендарная американская фудрайтер Мари Фрэнсис Кеннеди Фишер.
Союз этих продуктов, сопровождающих человека почти всю его историю, может стать как гениальной парой, так и большим разочарованием. Все дело в принципах.
Принципы сочетаемости
Гений места
Первое и главное правило: идеальные пары происходят из одного географического региона, где они сосуществуют веками.

По этому принципу созданы хрестоматийные союзы:

Пармиджано реджано из Эмилья-Романьи нежно дружит с кьянти и брунелло дель монтачино из соседней Тосканы.

Козий сыр азиаго и белое соаве – сладкая пара из Венето.

Овечий сыр манчего из Кастилии лучше всего запивать кастильским же красным вином сорта гарнача.

А сыр бри из Иль-де-Франс просто создан для игристых вин из соседней Шампани.
Молодежь с молодежью
Молодые свежие сыры сопровождаются легкими фруктовыми винами. Танинность может просто забить нежный вкус сыра, поэтому красные возможны, только если это что-то супер-легкое – божоле, вальполичелла, темпранильо или пино нуар.

Но все же с моцареллой, фетой и рикоттой более органичны белые хрустящие совиньон, шенин блан, соаве или пино гриджио. Или розе. Или молодые игристые просекко и кава.
Зрелость к зрелости
Выдержанные вина подходят к твердым выдержанным сырам.

Зрелый сыр с насыщенным вкусом и ярким ароматом в паре с почти с любым вином так или иначе будет доминировать.

Чтобы вкус такого мощного сыра не остался совсем уж в гордом одиночестве, берем к нему вино с хорошей тельностью и танинностью.

Как бленды Бордо, или калифорнийские каберне совиньон и зинфандель, но без долгой выдержки в дубе – сыр не любит привкуса древесины.

Безупречная иллюстрация этого принципа – союз новосветовского перченого шираза и подкопченной гауды.
На контрасте
Самый интересный результат получается при совмещении противоположных вкусов.

Сочетание соленого и сладкого почти всегда идеально, поэтому сладкие вина принято подавать с рассольными, резкими и пряными сырами, в первую очередь, с голубой плесенью.

Классика жанра – рокфор и сотерн во Франции. Стилтон и портвейн или сладкий шерри в Англии. Горгонзолла и марсала – на Сицилии. И полусухой рислинг из Мозеля с сырным фондю.
По подобию
Совмещаем схожесть и на вкусовом, и на текстурном уровнях. Соединяем кислое и кислотное, масляное и маслянистое.

Так, кисловатый свежий козий сыр будет хорош со свежим кислотным новозеландским совиньон блан. А масляный бри – с плотным шардоне.
Универсальный солдат
Универсальным вином для сырной тарелки можно считать любое игристое и легкие фруктовые белые (пино гриджио, соаве, шабли, гави, пино блан).

Универсальные сыры, которые дружат практически с любым вином – твердые коровьи: чеддер, грюер, пармезан, гауда.
Сыром по белому
Белые вина традиционно сочетаются с большим количеством сыров, чем красные из-за меньшего количества в них танинов.

Игристые дружат почти со всеми сырами, за исключением, разве что, кисловатых козьих и сыров с мытой коркой.

А лучший марьяж для шампанского, креманов и кавы – мягкие сыры с белой плесенью.

Игристое освежает насыщенный сливочный вкус бри, мюнстера или камамбера, контрастируя с их тающей текстурой.
Легкие белые вина тоже демонстрируют хорошую сочетаемость. Не попадают в их дружественный список сыры с голубой плесенью, с мытой коркой и полутвердые.

Свежие хрустящие совиньон блан, рислинг, соаве и пино гриджио идеально сочетаются с козьим сыром. С французскими шевром (молодым, нежным и творожным или выдержанным острым) и кроттен де шавиньоль (маленькие головки, с орехово-фруктовым вкусом и сильным козьим ароматом). С испанскими твердыми бодега и гарроча, с темно-серой корочкой. С голландскими сырами с добавками трав и специй (крапивой, прованскими травами, с медом и лавандой).
Белые плотные ароматные шардоне, гевюрцтраминер, вионе не стоит подавать со свежими молодыми сырами, козьими и голубыми. Зато они прекрасно дружат с сырами с мытой коркой, такими как мюнстер, реблошон тильзитер и таледжио. Эти сыры обладают резким запахом, формирующимся на корке в процессе вызревания, но при сочетании с шардоне или «гевюрцем» сырая резкость фантастическим образом смягчается.
Сыром по красному
Легкие красные демонстрируют хорошую приспособляемость к почти любому сыру (кроме голубой плесени).

Кьянти, божоле, вальполичелла, темпранильо, гаме и пино нуар отлично поладят со свежими и не насыщенными в аромате сулугуни и фетой.

С мягкими зрелыми сырами с белой плесенью, как бри и камамбер.

С тонко ароматизированными сырами с мытой коркой, как полумягкий таледжио.
А лучшая для них пара – полутвердые сыры с ореховыми оттенками во вкусе, как грюйер.

Плотные красные каберне, шираз, мерло, негромаро – дружат с насыщенными сырами с мытой коркой, сырами с голубой плесенью.

Идеальный союз – с твердыми зрелыми, чуть солоноватыми сырами. В этой компании – выдержанные или подкопченные гауда и чеддер. Зрелые зернистые грано падано и пекорино. Испанский овечий манчего.
Сыром по сладкому
На традиционном европейском ужине сырная тарелка подается в конце трапезы. После или вместо десерта. Поэтому сочетание сыра со сладким десертным или крепленым вином — наиболее распространенное.

Образцово-показательная пара для портвейна, марсалы, сотерна, портвейна, токая – насыщенный ароматный сыр с голубой плесенью.

Мощный вкус рокфора, горгонзолы и дорблю удивительным образом изменяется в сочетании с сотерном или винтажным порто, трансформируясь во что-то совершенно иное.
Надмірне споживання алкоголю шкідливе для вашого здоров'я
Фото: Unsplash, Pxhere, Pixabay

МЫ В СОЦСЕТЯХ
КОНТАКТЫ
01054, КИЇВ, УКРАЇНА
ПРОВУЛОК ЧЕХОВСЬКИЙ, 3
ОФІС 1