Вино и мясо
Принципы сочетания. Не только красное. Неожиданные пары.
Сезон пикников в разгаре, а значит на топе – вино и мясо во множестве их разнообразных комбинаций.

Составление гастро-энологических пар – во многом дело вкуса, и если по душе стейк с мускатом – смело вперед.

Но все же, прежде чем ударяться в смелые эксперименты, хорошо бы уяснить основные принципы сочетаний.
Азбука сочетаний
Схожесть. Гармонично сочетаются вино и еда, близкие по аромату и вкусу. Как любое копченое мясо и дымный перечный шираз.

Контраст. Противоположные вкусы – сладкий и горький или сладкий и соленый – отлично дополняют друг друга. Попробуйте утиную грудку в сладком вишневом соусе с «соленым» испанским оранжевым из Кастилия Ла Манча.

Баланс. Еда и вино насыщены в равной степени – одинаково легкие или одинаково тяжелые, ничья интенсивность не доминирует. Например, красное полнотелое бордо в паре с ягненком – оба обладают ярким вкусом и плотной структурой.
Сложное со сложным, простое с простым. Если вы замахнулись на гастрономический ужин, не поскупитесь на изысканное вино. Так перепелка с ягодным соусом составит отличную пару с утонченным сира из Северной Роны. А вот простецкий бургер с говяжьей котлетой отлично зайдет с бюджетным аргентинским мальбеком «на каждый день».

Кислое с жирным. Вина с высокой кислотностью удивительным образом дополняют жирное мясо. Словно острым ножом они рассекают жир, насыщенные соусы и маслянистость. Как санжовезе «рассекает» свиную рульку.

Территориальность. «Когда ты в Риме – поступай как римлянин», то есть следуй местным обычаям. Это напрямую касается и вина: нет лучше пары, чем еда и вино из одного терруара. Как флорентийский стейк и кьянти.
Красное
Красное сухое – традиционно главное сопровождение к мясу. Эту гармонию обеспечивают танины, которые расщепляют животный белок. Максимальное количество танинов содержится в кожице, семенах и черенках, а продолжительный контакт с ними виноградного сусла подразумевает как раз процесс производства красных вин.

Чем жирнее мясо, тем более танинным и кислотным должно быть вино.
Говядина во всех ее интерпретациях – идеальная пара для красного сухого. Для стейков, шашлыков и гриля хороши практически все среднетелые и полнотелые красные: мерло, темпранильо, мальбек, шираз, санджовезе и каберне.

Свинина на гриле дружит с плотными красными сортами – кьянти, барбареско или бордо.

Баранина – мясо наиболее дружелюбное к красным танинным винам. Шашлык из баранины хорош с мощными пинотажем, зинфанделем и ширазом. С насыщенным итальянским примитиво.
Домашняя птица. К куриным крылышкам барбекю берите пинотаж и зинфандель. Нежная куриная печень требует тонких фруктовых красных, как божоле вилляж.

Мясо утки жирнее и плотнее другой домашней птицы, поэтому вино к нему следует подбирать кислотное и тельное, с выраженными фруктовыми ароматами – ведь утка часто сопровождается фруктами и ягодными соусами.

Оптимальное сочетание – утка и пино нуар.

Для белого диетического мясо индейки подойдут красные с низким уровнем танинов – божоле или сенсо.

Дичь гармонирует с насыщенными сира из Долины Роны, пернатая дичь – с бургундским пино нуар.
Не только красное
Белое

Правило: белое вино к белому мясу – работает, но не безоговорочно.

Белые отлично сопровождают розовую нежную телятину.

Подтверждение – легендарный пьемонтский деликатес вителло тоннато – маринованная телячья вырезка в соусе из тунца. Это деликатное со сложным вкусом блюдо лучше всего сочетается с белыми винами, в первую очередь, тихим гави – «белым королем пьемонтских вин» из сорта кортезе.
В этой же компании визитка австрийской кухни – венский шницель (очень тонкий шницель из телятины в панировке) и классика миланской кухни – телятина по-милански (телятина на косточке, жаренная в сухарях). Они хороши со среднетелыми, хорошо кислотными белыми – рислингом или совиньон блан.

К вездесущему шашлыку из свинины возьмите полусухой рислинг – это сочетание уже стало каноническим.

К свинине в кисло-сладком соусе подойдет ароматный гевюрцтраминер: его цветочный букет уравновесит специи.
С жареными свиными отбивными отлично справится свежий пино гри.

Жирным блюдам из свинины подыграют хорошо кислотные пино блан и сильванер.

Курица, индейка и кролик дружат с маслянистыми белыми винами из Шардоне, Семильона, Вионье, Марсана.

Идеальной парой для жаренной курицы с румяной корочкой станет плотное, выдержанное в дубе шардоне.
Оранжевое

Вина из белых сортов, произведенные по методу красных, считаются гастрономически универсальными.

Повседневные итальянские и грузинские оrange оптимальны с белым мясом, жаренным или гриль. Со свининой, цыпленком табака, жаренными куриными бедрами. С холодными мясными закусками.
Розовое

Сложно найти более гастрономичные вина, чем розе – они способны поддержать почти любое блюдо.

Среднетелые сухие розе из Риохи, Наварры и Роны замечательно сочетаются с мясными карпаччо и тартарами. С паштетами и терринами. С курицей-гриль. С вителло тоннато.

Фруктовые элегантные розе из Бандоля и Бордо – это серьезные вина, которые требуют горячих плотных блюд. Таких как каре ягненка и запеченная или жаренная утка.

Полнотелые новосветовские розовые из сира или каберне совиньона по характеру похожи на красные – такие же плотные, танинные, с довольно высоким алкоголем. Они незаменимы для гриля на природе. Попробуйте с шашлыком из свинины или баранины.
Игристое
Проссеко брют в паре с сэндвичами с нежирной ветчиной или индейкой с овощами – отличное решение для нарядного ланча в уик-энд.

Сухое игристое розе замечательно сопроводит паштеты и колбасы.

Розовый шампанский брют составит удачную пару прошутто, тартарам из говядины, карпаччо и нежной вырезке из телятины.

Выдержанное розовое шампанское с богатым сочным вкусом удачно справится с красным мясом. С олениной или фазаном.
Сладкие шампанские вина деми-сек великолепно разберутся с фуагра и жирным гусиным или утиным мясом в сладком соусе.

Шампанское Блан де нуар – белое из черных сортов пино нуар и менье –попробуйте с мясом куропатки, говядиной или свининой.

Выдержанный плотный блан де нуар смело сочетайте с более насыщенными мясными блюдами, например, свиными почками.

Винтажное шампанское до десяти лет хорошо сопроводит птицу, особенно утку.

Милезимы старше десяти лет гармонично дополнят копченое мясо.
Надмірне споживання алкоголю шкідливе для вашого здоров'я
Фото: Unsplash, Pxhere

МЫ В СОЦСЕТЯХ
КОНТАКТЫ
01054, КИЇВ, УКРАЇНА
ПРОВУЛОК ЧЕХОВСЬКИЙ, 3
ОФІС 1