Как не испортить вино
Нож сомелье, «пук монашки» и никакой морозилки
Потратив время и деньги на хорошее вино, обидно затем разочароваться в его вкусе и аромате.

Часто это происходит потому, что с вином неправильно обращались. Речь о хранении, откупоривании, температуре подачи, сервировке и о продуктах-диссонансах.
Хранение
Даже без винного погреба или винного шкафа вино отлично может хранится в квартире. Оптимальное для этого место – специальная стойка, напольная, настольная, подвесная или встроенная в шкафы.

Горизонтальное положение бутылки на такой стойке предполагает постоянное соприкосновение пробки с вином – так она не рассыхается. Иначе через трещины в пробке в бутылку может попасть кислород, и вино начнет окисляться.

Плохая идея – хранить вино на балконе, где не избежать перепада температур, при которых жидкость внутри бутылки будет то сжиматься, то расширяться, что может повредить пробку. Вино портится и при чрезмерном холоде, и при жаре.
Прямые солнечные лучи – враг №1. Если оставить вино на солнце даже на короткий срок, в нем образуются серные соединения, которые радикально изменят вкус, причем не в лучшую сторону. Помните об этом, отправляясь на пикник.

Вино следует беречь от серьезных вибраций, которые могут ускорить химические реакции внутри бутылки, а у старых вин — рассредоточить осадок.

Не используйте холодильник для хранения: низкие температуры, постоянная вибрация, высокая влажность и соседство разных продуктов погубят вино. В холодильнике вино можно охладить, в крайнем случае, поставить туда недопитую (плотно закрытую) бутылку.
Открытую бутылку вина лучше, конечно, допивать до конца, а если все-таки что-то осталось – использовать для кулинарных целей. После соприкосновения с воздухом в вине начинается непрерывный процесс окисления. И если вначале кислород помогает раскрыть букет вкусов и ароматов, то затем качество открытого вина ухудшается с каждым часом. Это не относится к крепленым и десертным винам— их можно оставлять в холодильнике на неделю. Сухие могут постоять до трех дней. Игристые выдыхаются уже через сутки.
Откупоривание
Двухступенчатый стальной штопор – «нож сомелье» – главный девайс для откупоривания вина в современном мире. Его конструкция позволяет вытягивать пробку в два шага, не нарушая ее целостности.

Сложнее всего открывать бутылки с игристым. Можно, конечно, лихо сделать сабраж (от французского sabrе — сабля), сбив горловину саблей или ножом. Но для этой техники нужны определенные навыки, специальный инструмент и, что немаловажно – время и место. Что эффектно на свадьбе – может быть совсем не в тему на камерном ужине.

Элегантно и уместно в случае с игристыми – следовать классической технике – выкрутить пробку в полотенце с тихим звуком «чпок», не громче, чем «пук монашки» или «ветры королевы Елизаветы» (и то другое – официальные термины сомелье).
Температура подачи
Гуру винной критики Хью Джонсон писал: «Ничто не может столь сильно улучшить или испортить вино, как температура подачи».

Идеальная температура для молодого белого вина – 10 градусов по Цельсию, для красного — около 16, для игристого – 6. Многие производители указывают нужную температуру на оборотной этикетке.

Чего не нужно делать никогда, так это использовать для охлаждения морозильную камеру. Вино испытает шоковый перепад температуры, который погубит букет.

Достаточно 30 минут в холодильнике, чтобы охладить бутылку красного до 15 градусов.
Через 45 минут вынимаем, достигшие 11 градусов легкие красные (Вальполичелла, Бардолино, Гамэ), плотные (Шардоне, Вионье) и оранжи.

Через час до 9 градусов остынут легкие белые Пино Гриджио, Совиньоны и Рислинги.

Через час и двадцать минут достаем, охлажденные до 6 градусов игристые и самые бюджетные белые и розовые.

Если гости уже пришли, пора наливать и нет времени для ожидания – намочите кухонное полотенце в холодной воде, обмотайте им бутылку и отправляйте ее в холодильник на 15 минут.
Дисбаланс
Сочетание вина с едой – дело субъективное, но есть категорично несовместимые варианты, при которых вкус вина становится грубым, бесцветным или чрезмерно алкогольным.

Сахар – ухудшает наше восприятие вина. В сочетании со сладкой едой сухие вина будут казаться резкими, кислыми и горькими, а ощущение алкоголя будет повышаться. Поэтому не надо заедать сухое вино тортом.
Кислый вкус блюда способен напрочь заглушить красные выдержанные терпкие вина, кроме того, органические кислоты в сочетании с алкоголем оказывают раздражающее воздействие на стенки желудка. Поэтому никаких свежих помидоров и никакого уксуса в салатах.

Горечь в еде усиливает горечь в вине. Если в отдельности у блюда и вина приемлемые уровни горечи, то вместе они усиливают друг друга и способны вызвать неприятное ощущение. Продукты с горьким вкусом – это прежде всего огородная зелень, салат и овощи: редиска, артишок, брюссельская капуста, баклажан.
Острота неприемлема с танинными терпкими винами. Она делает вино резким, неприятным и провоцирует ощущение жжения от алкоголя. Поэтому чеснок, лук и острый перец лучше придержать для пива.

Умами — вкус высокобелковых продуктов, неотъемлемая часть восточной и особенно японской кухни не так давно выделенный в самостоятельный вкус на Западе. Ощущение умами создают глутамат натрия и некоторые аминокислоты. Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса, термически обработанного мяса, неферментированных продуктов типа грецких орехов, брокколи, помидоров, грибов. Большинство еды с умами сделает вина горькими и неприятными.
Приятное с приятным

Среди многочисленных концепций сочетания вина и еды существует система, согласно которой 10% всех вин отлично сочетаются с едой, а другие 10% – категорически не сочетаются. Оставшиеся 80% могут быть относительно удачными. Но чтобы найти гармоничную пару, нам должны нравится и вино, и еда. Это кажется простым, но парадокс в том, что многие люди пытаются подобрать пару к тому, что им на самом деле не по вкусу.
Надмірне споживання алкоголю шкідливе для вашого здоров'я
Фото: Unsplash, Pxhere, Flickr

МЫ В СОЦСЕТЯХ
КОНТАКТЫ
01054, КИЇВ, УКРАЇНА
ПРОВУЛОК ЧЕХОВСЬКИЙ, 3
ОФІС 1